Cara Jitu Memilih Ikan Asin

KULINER - Hampir tidak ada satu budaya pun yang tidak mengenal ikan asin dalam menu masakannya. Di Eropa, ikan teri asin yang dikenal dengan sebutan anchovy hampir selalu ditambahkan dalam sajian saladnya. Di Itali, anchovy ini digunakan sebagai topping, atau lawuh di atas salah satu menu pizzanya. Di Malaysia dikenal sebagai salt fish dibubuhkan dalam berbagai menu dari belacan atau yang kita kenal sebagai sambal bajak hingga digoreng apa adanya sebagai lauk teman nasi.

Di Indonesia, pengolahan ikan menjadi ikan asin sangat beragam, menurut daerah masing-masing. Di Sulawesi Utara, misalnya, Ikan Roa adalah ikan asin panggang yang paling terkenal. Dengan bahan utama Roa atau Tuna, ikan tersebut dilumuri garam dan diasap dalam kamar asap hingga  kering. Prinsip pengolahan ikan asap ini adalah, mengganti partikel atau butiran air atau cairan dalam tubuh ikan dengan partikel asap. Karenanya, proses pembuatannya memakan waktu yang lama, karena dilakukan dalam suhu terukur dan konstan.

Di Jawa, kita juga mengenal metoda yang hampir serupa walaupun jenis ikan yang digunakan berbeda. Di Jawa Tengah kita mengenal Ikan Panggang dengan bahan utama misalnya ikan Terbang, ikan Layang. Sementara di Jawa Timur kita sangat akrab dengan Bandeng Asap yang sangat popular itu.

Ikan asin yang paling sederhana adalah ikan yang pengolahannya hanya direndam di air asin setelah disiangi, lalu dijemur di bawah terik matahari untuk beberapa hari hingga betul. Dalam proses ini, panas matahari difungsikan untuk menghilangkan air, sementara garam digunakan untuk mematikan bakteri atau kuman dari tubuh ikan, sementara proses pengeringan berlangsung.

Teori yang sederhana ini tidak semudah prakteknya di lapangan. Seringkali, proses pengeringan itu tidak secepat proses pembusukan oleh bakteri. Karenanya, banyak juga pengrajin ikan asin menambahkan bahan kimia jenis formalin untuk menghindari pembusukan yang mengakibatkan kerugian bagi pengrajin dan pedagang ikan asin.

Buat mereka, formalin itu banyak manfaatnya yang kesimpulannya adalah dapat menarik minat calon pembeli. Beberapa daya tarik ikan berfomalin adalah, mencerahkan warna, mengurangi bau menyengat, membuat ikan menjadi kenyal selain sebagai pengawet itu sendiri.

Formalin atau formaldehyde merupakan zat kimia yang tidak berwarna, mudah terbakar, namun memiliki bau yang sangat menyengat. Karena sifatnya yang mengawetkan, Formalin digunakan untuk bahan desinfektan, fungisida dan germisida. Itulah sebabnya, bahan kimia ini digunakan salah satunya adalah untuk mengawetkan jenazah selama beberapa hari sebelum dimakamkan. Karena efeknya yang mematikan, maka Departemen Kesehatan tidak pernah merekomendasi pemakaiannya untuk bahan makanan. Mengerikan!

Memang! Tapi kita bisa mengetahui ikan asin bebas formalin. Silakan simak tips memilih ikan asin di bawah ini:

1.       Perhatikan aroma ikan asin. Ikan asin berkualitas memiliki aroma khas yang cenderung kurang sedap, sedangkan ikan asin yang diberi pengawet justru akan kehilangan aroma tersebut, atau bahkan tidak memiliki aroma apapun.

2.       Sentuh daging ikan asin. Umumnya, daging ikan asin akan mudah hancur. Tapi, bila ditambahkan formalin, daging ikan asin justru akan menjadi alot dan keras.

3.       Perhatikan warna ikan asin. Ikan asin yang berwarna putih bersih bisa jadi justru telah diberi pemutih. Pilihlah ikan asin dengan warna yang normal, bahkan berwarna hitam atau kecokelatan.

4.       Perhatikan daya tahan ikan asin. Jika ikan asin yang telah Ibu simpan selama lebih dari 1 bulan dalam suhu ruangan masih belum busuk, berarti ikan asin tersebut telah diberi pengawet.

5.       Perhatikan apakah lalat menghinggapi ikan asin tersebut atau tidak. Lalat biasanya memiliki sensor yang peka, sehingga mereka justru tidak mau hinggap pada bahan makanan yang mengandung bahan kimia. Jadi kalau Ibu melihat pedagang ikan asin yang dagangannya tidak dihinggapi lalat, berarti ikan asin tersebut telah diberi pengawet.

Jika ikan asin segar sudah didapat, silakan mengolahnya untuk menjadi santapan sedap yang ditunggu anggota keluarga. (wik)